，之后再清洗直至潔凈；“三切”就是把蔬菜按菜譜要求就行成型
。肉類、水產(chǎn)品類
、蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內(nèi)進行
。加工好的肉類必須無血
、無毛、無污物
、無異味，并與半成品分類放置
。
?????? 06
、切配加工必須在專用操作臺上進行。切配加工后的食品原料應(yīng)當保持整潔
，放在清潔的專用容器內(nèi)，并分別放置于貨架或墊板上
，不得直接放于地面
。當天切配的食品原料應(yīng)當天烹調(diào)加工
，不應(yīng)放置過夜。刀
、墩
、抹布、容器要生熟分開
，并有明顯標記
，使用前后要清洗
、消毒
。菜墩每周必須用沸水消毒兩次
，每次30分鐘
，做到“三面”（墩面
、墩底
、墩邊）光潔，立放于通風
、干燥處，并有防蠅
，防塵裝置
。
?????? 07
、葷
、素食品原料的盛放容器和加工用具應(yīng)嚴格進行區(qū)分
，并有明顯標志，做到分開使用
。使用后應(yīng)洗凈
，定位存放
。
?????? 08、保持泡菜壇清潔衛(wèi)生
，做到壇沿干凈
，壇沿水混濁，泡菜不生花
，并保持泡菜特有的香味
。
?????? 09
、定期擦洗冰柜
，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生
，保證貯存的食品無異味不變質(zhì)
。貯存的食品做到先進、先出
。絞肉機等機具使用前應(yīng)先清洗，使用后應(yīng)拆洗干凈
，并做好防蠅、防塵工作
。
?????? 10
、加工過程中的菜渣應(yīng)裝入廢棄物容器
，不得隨意丟棄在地上，更不得掃入下水道
。加工后應(yīng)及時清理廢棄物
，并做好臺面
、地面
、機器設(shè)備及工用具等的清潔工作。
?????? 附：蔬菜清洗流程
?????? 01
、廚工切菜時初步摘除黃葉、爛葉
、包裝袋等雜物。
?????? 02
、將爛葉、黃葉清除掉
，將瓜類的老皮削去后
，盛入菜筐。
?????? 03
、清洗。
?????? 04
、青菜放入鹽水中浸泡20分鐘
。
?????? 05
、浸泡第一遍清洗
。
?????? 06、清水漂洗第二遍
。
?????? 07、清水漂洗第三遍
。（注：漂洗過程中蟲眼、黃葉
、包裝袋等雜質(zhì)進一步清除）
?????? 08