京朝軒餐飲公司食堂承包食品安全自查制度

? ? ? ? ? ? ? ? ? ?來源：北京京朝軒餐飲管理有限公司

京朝軒餐飲公司建立科學合理的食品安全自查制度對于規(guī)范食堂管理、提高安全水平、建立責任機制等均起到至關重要的作用。食堂應重視自查工作，不斷完善制度，嚴格執(zhí)行，以此來切實保障食品安全。

一、提高食品安全管理水平。

食品安全自查制度可以使食堂規(guī)范管理行為，發(fā)現(xiàn)和預防安全隱患。制度清晰明確地規(guī)定了各關鍵環(huán)節(jié)的管理要求和操作規(guī)程，使全體員工正確理解和執(zhí)行。自查結果也是管理水平的指標，食堂可據(jù)此不斷優(yōu)化安全管理措施。

二、實現(xiàn)全員參與。

食品安全管理不再是某一人的責任，而是全體員工共同關注的重點。自查制度的建立將使每個員工對所負責工作范圍內(nèi)的食品安全狀況有清晰的認知，并維持高度警惕，相互監(jiān)督，及時發(fā)現(xiàn)和解決問題。

三、形成全程管控。

從食品進貨到餐飲，涉及采購、加工、清洗、銷售等多個環(huán)節(jié)。自查制度要求每個環(huán)節(jié)負責人對所在區(qū)域內(nèi)的食品安全情況進行檢查，并填寫管理記錄，這將實現(xiàn)對食品從源頭到餐桌的全程監(jiān)管。

四、追究責任。

自查結果一旦發(fā)現(xiàn)問題，就可以根據(jù)記錄查明問題產(chǎn)生的原因和責任人。這有助于及時糾正，避免類似問題再次發(fā)生。同時，還可以對未盡責任的員工進行培訓，確保理解和提高。

五、向監(jiān)管部門展示。

完備的自查制度和記錄可以向教育局等部門展示食堂的管理水平和工作負責態(tài)度。定期報送的自查報告也是部門考核食堂的重要依據(jù)。

①食品安全自查制度

為有效地控制學校食物中毒及其他食源性疾病的發(fā)生，嚴把食品采購關，并科學、合理地貯存食品，切實保障學校師生的身體健康，使學校食堂的管理達到規(guī)范化、標準化，特制訂本制度。

一、?嚴把食品采購關。

原料實行定點采購，凡進入食堂的原料（面、米、油、肉、調味品等），食堂采購員必須到持有工商執(zhí)照，有效衛(wèi)生許可證、屠宰證和技術監(jiān)督部門頒發(fā)有證件的經(jīng)營單位定點采購。對學生自帶的食品原料，保管員要嚴把質量關，并指定固定加工點加工。對確定的定點單位應報上級教育部門審核、備案。

二、?庫房保管員要認真保管食品。

所有進入食堂的原料、蔬菜必須由庫房保管員進行質量檢查并登記造冊，若發(fā)現(xiàn)所購物品不符合食品衛(wèi)生要求應堅決退換。保管員對所購食品原料妥善保管，防腐、防蛀、防霉、防鼠、防污染，不準把腐爛變質或污染的食品流入食堂。

三、?采購員必須采購合格食品

采購食品時，要采購新鮮、質好，符合衛(wèi)生要求的食品原料。同時，采購食品時，必須向購貨方索取該批產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗合格證或者化驗單，并索取貨方“衛(wèi)生許可證”復印件。

四、嚴格禁止采購以下食品

腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性異常，含有毒有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體有害的食品；未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；超過保質期或不符合食中標簽的定型包裝食品；病死、毒死或者因死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)品及其制品；含有致病性寄生蟲、微生物或者微生物毒素含量超過國家限定標準的，其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。

五、定點采購實行領導負責制和責任追究制

食堂定點采購員負總責，分管后勤工作的采購經(jīng)理負直接責任；學校要與食品定點單位簽訂合同書，明確買方和賣方的責任和義務，對不按要求辦事的，一經(jīng)查出，按責任追究制的要求，嚴肅處理有關責任人的責任。

②食品安全自查內(nèi)容

檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、從業(yè)人員健康和培訓、物品擺放、食品采購驗收、食品加工、食品貯存、清洗消毒、食品留樣、陽光廚房視頻監(jiān)控等內(nèi)容，具體如下：

1.環(huán)境衛(wèi)生：食品處理區(qū)地面、墻面、頂面、排水溝、門窗、設備及工用具是否干凈、整潔、衛(wèi)生。物品存放是否定點定位，規(guī)范有序。是否有消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及滋生條件的防護措施。

2.從業(yè)人員健康和培訓：從業(yè)人員是否持有效健康證，持證上崗率是否達100%。從業(yè)人員穿戴是否規(guī)范，操作是否規(guī)范；有無不良衛(wèi)生習慣。

3.食品采購驗收：是否按要求執(zhí)行食品原料進貨驗收、索證索票制度，做好臺賬記錄；無禁用食品、無超過保質期食品、無腐敗變質食品；食品添加劑采購、儲存、使用是否規(guī)范。

4.食品加工：食品原料是否分池清洗；生熟食品容器、食品加工用具是否分開使用；?食品烹飪燒熟煮透，加工后的熟制品與食品原料或半成品是否分開存放；?加工后至食用是否超過2小時；超過2個小時存放的，是否在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

5.食品貯存：庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。食品貯存場所是否存放有毒、有害物品及個人生活物品。食品貯存是否分類、分架、隔墻、離地。是否定期檢查庫存食品，及時清理變質或者超過保質期的食品。冰箱存放是否生熟分離。

6.清洗消毒：餐用具是否按要求清洗、消毒，消毒后餐用具是否存放在專用保潔設施內(nèi)，是否有明顯標記。

7.食品留樣：是否有專用留樣冰箱和容器，食品留樣是否符合要求，記錄是否完整。

8.餐廚廢棄物：?餐廚廢棄物是否及時清除，記錄是否完整。

9. 陽光廚房視頻監(jiān)控回放：抽查前一周當天的9：30-11：00時間段的視頻資料。

10.自查頻次：現(xiàn)場檢查至少一個月一次，視頻回看至少半個月一次。

11.自查情況書面記錄并督促及時整改落實，重大事項結合獎懲制度落實處理。

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