食堂承包公司量化考核處罰標(biāo)準(zhǔn)
2017-07-21 22:44
474
新聞來源：食堂承包 ，北京食堂承包 ，承包食堂管理-北京京朝軒餐飲管理有限公司 ?發(fā)布時間：2017-07-21
食堂承包公司量化考核處罰標(biāo)準(zhǔn)
一、擺放（本項共20分）①餐廳（4分）
序號
考核項目
分值標(biāo)準(zhǔn)
考核情況
1
餐桌、臺凳按規(guī)定擺放整齊。
1
?
2
垃圾桶（包括剩菜飯桶）按指定位置擺放整齊加蓋。
1
?
3
餐廳其他設(shè)備如公告板按規(guī)定位置擺放整齊 。
1
?
4
碗、筷及放碗臺、盛湯桶等擺放整齊。
1
?
②廚房（7分）
1
切配合擺放整齊，使用后的工具（刀、砧板等）整齊擺放。
1
?
2
餐具清洗前后整齊放置。
1
?
3
盛菜的筐、盆等擺放整齊。
1
?
4
烹飪臺的調(diào)料缸、菜盆、鏟、勺、湯桶、托盤等擺放整齊。
1
?
5
蒸飯盤、盛飯桶、蓋等擺放整齊。
1
?
6
面食操作臺、原料、設(shè)備、調(diào)料缸及其他工具擺放整齊。
1
?
7
菜及其它食品整齊分類擺放，加工前與加工后分開擺放。
1
?
③倉庫與電腦室（9分）
1
倉庫的食品、用具隔墻離他，分類擺放整齊。
3
?
2
干、濕貨分開放置。
2
?
3
食品與非食品分開放置
3
?
4
電腦室的電腦、打印機、資料柜等擺放整齊。
1
?
二、衛(wèi)生（共52分）
?①餐廳（10分）
序號
考核項目
分值標(biāo)準(zhǔn)
考核情況
1
餐廳地面無塵、無水、無油漬，保持干潔。
1
?
2
餐廳四周墻壁及房頂無蜘蛛網(wǎng)、無污斑。
1
?
3
餐廳的電扇、空調(diào)、滅蚊燈、日光燈等無蜘蛛網(wǎng)。
1
?
4
就餐前售飯臺、餐桌椅清潔干凈，無油漬。
1
?
5
保潔員必須準(zhǔn)備干、濕兩種抹布。擦臺與擦凳的布不能混用。
1
?
6
開餐期間隨時將桌面的剩菜、剩飯清掃并抹干。
1
?
7
餐后應(yīng)把售飯臺、餐桌椅清潔干凈。
1
?
8
搞完衛(wèi)生后應(yīng)將垃圾運至指定地點。
1
?
9
員工洗手池、洗碗池保持衛(wèi)生，并保證有洗潔精或清潔劑等。
1
?
10
餐廳周圍無垃圾，保持清潔。
1
?
②廚房（20分）
1
切配臺在操作過程中應(yīng)始終保持清潔。
1
?
2
刀、砧板等應(yīng)保持衛(wèi)生，生熟須分開使用。
3
?
3
餐具經(jīng)過粗洗、清洗、沖洗、消毒四道工序，然后將洗碗池周圍打掃干凈。
3
?
4
洗菜過程中保持洗菜池及周圍干凈，把廢棄的菜頭、爛葉、雜物隨時放入垃圾桶。
1
?
5
洗完菜后清理洗菜池及下水道，并把垃圾桶加蓋或搬出廚房。
1
?
6
變質(zhì)、變味的食品應(yīng)及時清理。
1
?
7
廚師操作期間始終保持臺面、鍋邊干凈，在做好菜后清洗炒菜鍋、臺面、油煙罩及其他廚具。
1
?
8
冰箱、冰柜等內(nèi)外保持清潔，生熟食品分開存放。
3
?
9
冰箱內(nèi)的食品每周至少解凍清理一次。
1
?
10
用來盛熟菜的盆不得直接層疊放置。
2
?
11
蒸飯車保持衛(wèi)生，散漏的米飯收集放入剩菜桶。
1
?
12
面食間的機器、用具、食品外包裝等保持清潔。
1
?
13
售飯臺在供餐前保持清潔，供餐期間隨時清理散漏的菜飯并收集放入剩菜桶，保持售飯臺清潔，供完餐后隨時打掃干凈售飯臺。
1
?
③倉庫與電腦室（12分）
1
倉庫地面干凈，無水、無油漬，每天至少清掃一次。
1
?
2
倉庫的食品做好衛(wèi)生防護(hù)，做好防潮、防霉、防塵。
2
?
3
倉庫做好除“四害”工作，倉庫里無老鼠、蒼蠅、蟑螂及其他有害蟲類。
2
?
4
食品的外包裝每天清潔，無灰塵及其他污物 。
1
?
5
過期 、變質(zhì) 、變味的食品及時清理。
2
?
6
倉庫及電腦室的門、窗等保持清潔，無塵、無污斑。
1
?
7
對已開封口未用完的食品做好衛(wèi)生及防腐保護(hù)。
1
?
8
倉庫的櫥柜、貨架、缸、桶等工具保持清潔。
1
?
9
電腦、打印機、卡機、辦公桌、風(fēng)扇、資料柜等保持清潔。
1
?
1
倉庫地面干凈，無水、無油漬，每天至少清掃一次。
1
?
2
倉庫的食品做好衛(wèi)生防護(hù)，做好防潮、防霉、防塵。
2
?
3
倉庫做好除“四害”工作，倉庫里無老鼠、蒼蠅、蟑螂及其他有害蟲類。
2
?
4
食品的外包裝每天清潔，無灰塵及其他污物。
1
?
5
過期、變質(zhì)、變味的食品及時清理 。
2
?
6
倉庫及電腦室的門、窗等保持清潔 ，無塵 、無污斑。
1
?
7
對已開封口未用完的食品做好衛(wèi)生及防腐保護(hù) 。
1
?
8
倉庫的櫥柜 、貨架 、缸、桶等工具保持清潔 。
1
?
9
電腦 、打印機、卡機 、辦公桌 、風(fēng)扇、資料柜等保持清潔 。
1
?
④個人衛(wèi)生（10分）
1
工作期間必須按規(guī)定穿好工服 、戴好工帽。
2
?
2
工作前應(yīng)清潔雙手 。
1
?
3
供餐時須戴口罩和衛(wèi)生手套 。
1
?
4
個人須辦健康證并保證《健康證》有效。有疾病應(yīng)及時報告主管 ，如有傳染病或皮膚病不能上班 。
3
?
5
員工工作期間不行戴戒指，男員工不得長發(fā) ，不留胡子，不留長指甲；女員工頭發(fā)應(yīng)用工帽扎好，不得留長指甲，不得涂指甲油。
2
?
6
餐廳、廚房、倉庫、電腦室內(nèi)嚴(yán)禁吸煙、吐痰、丟垃圾。
1
?
三、標(biāo)識工作（12分）
序號
考核項目
分值標(biāo)準(zhǔn)
考核情部
1
所有機器、設(shè)備標(biāo)明名稱、使用人、保管人等。
1
?
2
已消毒和未消毒的餐具分別放置并有標(biāo)識。放在餐廳的已消毒餐具標(biāo)明“已消毒”字樣。
2
?
3
外賣食品應(yīng)標(biāo)明品名、價格。
1
?
4
倉庫的物品有標(biāo)識。標(biāo)識牌注明物品名稱。原食品的標(biāo)簽應(yīng)保護(hù)好。
1
?
5
刀、砧板等按熟食區(qū)和生食區(qū)分開，并有標(biāo)識。
3
?
6
完好與已IC卡及卡機分別保存并有標(biāo)識。
1
?
7
更衣室應(yīng)標(biāo)識好個人工服的存放位置。
1
?
8
冰柜內(nèi)的食品如不是當(dāng)天臨時存放的，應(yīng)標(biāo)明進(jìn)柜日期 。
1
?
9
危險用品 、消防器材標(biāo)明注意事項及使用方法。
1
?
四 、個人意識（16分）
序號
考核項目
分值標(biāo)準(zhǔn)
考核情況
1
上崗前佩做好工作證 。
1
?
2
所有員工熟悉“7S”內(nèi)容并堅持執(zhí)行。
1
?
3
員工清楚自己的工作范圍 ，明白自己應(yīng)該干什么 ，正在干佬。
2
?
4
工服勤洗勤換 ，保持個人衛(wèi)生 。保持衣服不臟污，無酸味 。
2
?
5
保潔員隨時把餐廳多余的電燈 、空調(diào)關(guān)掉。
1
?
6
保潔員應(yīng)監(jiān)督及提醒就餐者將剩菜飯倒入垃圾桶 。
1
?
7
使用后的刀 、砧板、鏟、勺等自覺放回指定位置。
1
?
8
洗消員、洗菜員、廚師隨時把不用的水龍頭關(guān)上。
1
?
9
廚師有良好的安全意識，在不用煤氣時隨時關(guān)上氣瓶總閥。
2
?
10
文明禮貌對待就餐者，對內(nèi)對外不爭吵、不打架。
2
?
11
下班前，主管和各組組長應(yīng)檢查用電器、煤氣、門窗等是否關(guān)好，確保關(guān)好后方準(zhǔn)離開。
2
?
?
考核人：_______________________ ????日期：_______年_____月 ?_____日
附：獎懲辦法
根據(jù)考核得分情況，直接和經(jīng)濟(jì)利益掛構(gòu)。具體如下：
95分以上獎勵該餐廳500元至1000元；
90分至94分獎勵該餐廳200元；
85分至89分不得獎
80分至84分扣罰該餐廳500元；
70分至79分扣罰該餐廳500元；
70分以下扣罰該餐廳800元至1000元。
注：
1、如考核得分在90分以上，餐廳主管可獲獎勵總額的30%，余額由其根據(jù)各崗位工作成績進(jìn)行分配。
2、如考核得分在85分以下，餐廳主管必須寫出書面檢查，承擔(dān)30%的罰款，剩余罰款由其根據(jù)扣分情況進(jìn)行分?jǐn)偂?br>
3、考核中存在的問題必須在限定時間內(nèi)整改達(dá)標(biāo)。整改時按《整改通知單》要求進(jìn)行。
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，承包食堂管理-北京京朝軒餐飲管理有限公司 ?發(fā)布時間：2017-07-21
食堂承包公司量化考核處罰標(biāo)準(zhǔn)
一
一
、擺放（本項共20分）①餐廳（4分）
②廚房（7分）
③倉庫與電腦室（9分）
二、衛(wèi)生（共52分）
?①餐廳（10分）
②廚房（20分）
③倉庫與電腦室（12分）
④個人衛(wèi)生（10分）
三、標(biāo)識工作（12分）
四
| 序號 | 考核項目 | 分值標(biāo)準(zhǔn) | 考核情況 |
| 1 | 餐桌、臺凳按規(guī)定擺放整齊。 | 1 | ? |
| 2 | 垃圾桶（包括剩菜飯桶）按指定位置擺放整齊加蓋。 | 1 | ? |
| 3 |
餐廳其他設(shè)備如公告板按規(guī)定位置擺放整齊 。 |
1 | ? |
| 4 | 碗、筷及放碗臺、盛湯桶等擺放整齊。 | 1 | ? |
| 1 | 切配合擺放整齊，使用后的工具（刀、砧板等）整齊擺放。 | 1 | ? |
| 2 | 餐具清洗前后整齊放置。 | 1 | ? |
| 3 | 盛菜的筐、盆等擺放整齊。 | 1 | ? |
| 4 | 烹飪臺的調(diào)料缸、菜盆、鏟、勺、湯桶、托盤等擺放整齊。 | 1 | ? |
| 5 | 蒸飯盤、盛飯桶、蓋等擺放整齊。 | 1 | ? |
| 6 | 面食操作臺、原料、設(shè)備、調(diào)料缸及其他工具擺放整齊。 | 1 | ? |
| 7 | 菜及其它食品整齊分類擺放，加工前與加工后分開擺放。 | 1 | ? |
| 1 | 倉庫的食品、用具隔墻離他，分類擺放整齊。 | 3 | ? |
| 2 | 干、濕貨分開放置。 | 2 | ? |
| 3 | 食品與非食品分開放置 | 3 | ? |
| 4 | 電腦室的電腦、打印機、資料柜等擺放整齊。 | 1 | ? |
?①餐廳（10分）
| 序號 | 考核項目 | 分值標(biāo)準(zhǔn) | 考核情況 |
| 1 |
餐廳地面無塵、無水、無油漬，保持干潔 。 |
1 | ? |
| 2 |
餐廳四周墻壁及房頂無蜘蛛網(wǎng) 、無污斑。 |
1 | ? |
| 3 |
餐廳的電扇 、空調(diào) 、滅蚊燈、日光燈等無蜘蛛網(wǎng) 。 |
1 | ? |
| 4 |
就餐前售飯臺 、餐桌椅清潔干凈，無油漬 。 |
1 | ? |
| 5 |
保潔員必須準(zhǔn)備干 、濕兩種抹布。擦臺與擦凳的布不能混用 。 |
1 | ? |
| 6 |
開餐期間隨時將桌面的剩菜 、剩飯清掃并抹干。 |
1 | ? |
| 7 |
餐后應(yīng)把售飯臺 、餐桌椅清潔干凈 。 |
1 | ? |
| 8 | 搞完衛(wèi)生后應(yīng)將垃圾運至指定地點。 | 1 | ? |
| 9 | 員工洗手池、洗碗池保持衛(wèi)生，并保證有洗潔精或清潔劑等。 | 1 | ? |
| 10 | 餐廳周圍無垃圾，保持清潔。 | 1 | ? |
| 1 | 切配臺在操作過程中應(yīng)始終保持清潔。 | 1 | ? |
| 2 | 刀、砧板等應(yīng)保持衛(wèi)生，生熟須分開使用。 | 3 | ? |
| 3 | 餐具經(jīng)過粗洗、清洗、沖洗、消毒四道工序，然后將洗碗池周圍打掃干凈。 | 3 | ? |
| 4 | 洗菜過程中保持洗菜池及周圍干凈，把廢棄的菜頭、爛葉、雜物隨時放入垃圾桶。 | 1 | ? |
| 5 |
洗完菜后清理洗菜池及下水道，并把垃圾桶加蓋或搬出廚房 。 |
1 | ? |
| 6 |
變質(zhì) 、變味的食品應(yīng)及時清理。 |
1 | ? |
| 7 |
廚師操作期間始終保持臺面 、鍋邊干凈 ，在做好菜后清洗炒菜鍋、臺面 、油煙罩及其他廚具 。 |
1 | ? |
| 8 |
冰箱、冰柜等內(nèi)外保持清潔 ，生熟食品分開存放 。 |
3 | ? |
| 9 | 冰箱內(nèi)的食品每周至少解凍清理一次。 | 1 | ? |
| 10 |
用來盛熟菜的盆不得直接層疊放置 。 |
2 | ? |
| 11 |
蒸飯車保持衛(wèi)生，散漏的米飯收集放入剩菜桶 。 |
1 | ? |
| 12 |
面食間的機器 、用具、食品外包裝等保持清潔 。 |
1 | ? |
| 13 |
售飯臺在供餐前保持清潔 ，供餐期間隨時清理散漏的菜飯并收集放入剩菜桶，保持售飯臺清潔 ，供完餐后隨時打掃干凈售飯臺 。 |
1 | ? |
| 1 |
倉庫地面干凈，無水 、無油漬 ，每天至少清掃一次。 |
1 | ? |
| 2 |
倉庫的食品做好衛(wèi)生防護(hù) ，做好防潮 、防霉、防塵 。 |
2 | ? |
| 3 |
倉庫做好除“四害”工作 ，倉庫里無老鼠、蒼蠅 、蟑螂及其他有害蟲類 。 |
2 | ? |
| 4 |
食品的外包裝每天清潔，無灰塵及其他污物 。 |
1 | ? |
| 5 |
過期 、變質(zhì) 、變味的食品及時清理。 |
2 | ? |
| 6 |
倉庫及電腦室的門 、窗等保持清潔 ，無塵、無污斑 。 |
1 | ? |
| 7 |
對已開封口未用完的食品做好衛(wèi)生及防腐保護(hù) 。 |
1 | ? |
| 8 |
倉庫的櫥柜、貨架 、缸 、桶等工具保持清潔。 |
1 | ? |
| 9 |
電腦 、打印機 、卡機、辦公桌 、風(fēng)扇 、資料柜等保持清潔。 |
1 | ? |
| 1 |
倉庫地面干凈 ，無水 、無油漬，每天至少清掃一次 。 |
1 | ? |
| 2 |
倉庫的食品做好衛(wèi)生防護(hù) ，做好防潮、防霉 、防塵 。 |
2 | ? |
| 3 |
倉庫做好除“四害”工作，倉庫里無老鼠 、蒼蠅 、蟑螂及其他有害蟲類。 |
2 | ? |
| 4 |
食品的外包裝每天清潔 ，無灰塵及其他污物 。 |
1 | ? |
| 5 |
過期、變質(zhì) 、變味的食品及時清理 。 |
2 | ? |
| 6 |
倉庫及電腦室的門、窗等保持清潔 ，無塵 、無污斑。 |
1 | ? |
| 7 |
對已開封口未用完的食品做好衛(wèi)生及防腐保護(hù) 。 |
1 | ? |
| 8 |
倉庫的櫥柜 、貨架 、缸、桶等工具保持清潔 。 |
1 | ? |
| 9 |
電腦 、打印機、卡機 、辦公桌 、風(fēng)扇、資料柜等保持清潔 。 |
1 | ? |
| 1 |
工作期間必須按規(guī)定穿好工服 、戴好工帽。 |
2 | ? |
| 2 |
工作前應(yīng)清潔雙手 。 |
1 | ? |
| 3 |
供餐時須戴口罩和衛(wèi)生手套 。 |
1 | ? |
| 4 |
個人須辦健康證并保證《健康證》有效。有疾病應(yīng)及時報告主管 ，如有傳染病或皮膚病不能上班 。 |
3 | ? |
| 5 |
員工工作期間不行戴戒指，男員工不得長發(fā) ，不留胡子 ，不留長指甲；女員工頭發(fā)應(yīng)用工帽扎好 ，不得留長指甲，不得涂指甲油 。 |
2 | ? |
| 6 |
餐廳 、廚房、倉庫 、電腦室內(nèi)嚴(yán)禁吸煙 、吐痰、丟垃圾 。 |
1 | ? |
| 序號 | 考核項目 | 分值標(biāo)準(zhǔn) | 考核情部 |
| 1 | 所有機器、設(shè)備標(biāo)明名稱、使用人、保管人等。 | 1 | ? |
| 2 | 已消毒和未消毒的餐具分別放置并有標(biāo)識。放在餐廳的已消毒餐具標(biāo)明“已消毒”字樣。 | 2 | ? |
| 3 | 外賣食品應(yīng)標(biāo)明品名、價格。 | 1 | ? |
| 4 | 倉庫的物品有標(biāo)識。標(biāo)識牌注明物品名稱。原食品的標(biāo)簽應(yīng)保護(hù)好。 | 1 | ? |
| 5 | 刀、砧板等按熟食區(qū)和生食區(qū)分開，并有標(biāo)識。 | 3 | ? |
| 6 | 完好與已IC卡及卡機分別保存并有標(biāo)識。 | 1 | ? |
| 7 | 更衣室應(yīng)標(biāo)識好個人工服的存放位置。 | 1 | ? |
| 8 |
冰柜內(nèi)的食品如不是當(dāng)天臨時存放的，應(yīng)標(biāo)明進(jìn)柜日期 。 |
1 | ? |
| 9 |
危險用品 、消防器材標(biāo)明注意事項及使用方法。 |
1 | ? |
、個人意識（16分）
考核人：_______________________ ????日期：_______年_____月 ?_____日
附：獎懲辦法
根據(jù)考核得分情況，直接和經(jīng)濟(jì)利益掛構(gòu)。具體如下：
95分以上獎勵該餐廳500元至1000元；
90分至94分獎勵該餐廳200元；
85分至89分不得獎
80分至84分扣罰該餐廳500元；
70分至79分扣罰該餐廳500元；
70分以下扣罰該餐廳800元至1000元。
注：
1、如考核得分在90分以上，餐廳主管可獲獎勵總額的30%，余額由其根據(jù)各崗位工作成績進(jìn)行分配。
2、如考核得分在85分以下，餐廳主管必須寫出書面檢查，承擔(dān)30%的罰款，剩余罰款由其根據(jù)扣分情況進(jìn)行分?jǐn)偂?br> 3、考核中存在的問題必須在限定時間內(nèi)整改達(dá)標(biāo)。整改時按《整改通知單》要求進(jìn)行。
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| 序號 | 考核項目 | 分值標(biāo)準(zhǔn) | 考核情況 |
| 1 |
上崗前佩做好工作證 。 |
1 | ? |
| 2 | 所有員工熟悉“7S”內(nèi)容并堅持執(zhí)行。 | 1 | ? |
| 3 |
員工清楚自己的工作范圍 ，明白自己應(yīng)該干什么 ，正在干佬。 |
2 | ? |
| 4 |
工服勤洗勤換 ，保持個人衛(wèi)生 。保持衣服不臟污，無酸味 。 |
2 | ? |
| 5 |
保潔員隨時把餐廳多余的電燈 、空調(diào)關(guān)掉。 |
1 | ? |
| 6 |
保潔員應(yīng)監(jiān)督及提醒就餐者將剩菜飯倒入垃圾桶 。 |
1 | ? |
| 7 |
使用后的刀 、砧板、鏟、勺等自覺放回指定位置。 |
1 | ? |
| 8 | 洗消員、洗菜員、廚師隨時把不用的水龍頭關(guān)上。 | 1 | ? |
| 9 | 廚師有良好的安全意識，在不用煤氣時隨時關(guān)上氣瓶總閥。 | 2 | ? |
| 10 | 文明禮貌對待就餐者，對內(nèi)對外不爭吵、不打架。 | 2 | ? |
| 11 | 下班前，主管和各組組長應(yīng)檢查用電器、煤氣、門窗等是否關(guān)好，確保關(guān)好后方準(zhǔn)離開。 |
2 ? |
? |
附：獎懲辦法
根據(jù)考核得分情況，直接和經(jīng)濟(jì)利益掛構(gòu)。具體如下：
95分以上獎勵該餐廳500元至1000元；
90分至94分獎勵該餐廳200元；
85分至89分不得獎
80分至84分扣罰該餐廳500元；
70分至79分扣罰該餐廳500元；
70分以下扣罰該餐廳800元至1000元。
注：
1、如考核得分在90分以上，餐廳主管可獲獎勵總額的30%，余額由其根據(jù)各崗位工作成績進(jìn)行分配。
2、如考核得分在85分以下，餐廳主管必須寫出書面檢查，承擔(dān)30%的罰款，剩余罰款由其根據(jù)扣分情況進(jìn)行分?jǐn)偂?br> 3、考核中存在的問題必須在限定時間內(nèi)整改達(dá)標(biāo)。整改時按《整改通知單》要求進(jìn)行。
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