食堂食品安全制度

2017-07-20 23:01 530

新聞來源：食堂承包
，北京食堂承包
，承包食堂管理-北京京朝軒餐飲管理有限公司 ?發(fā)布時間：2017-07-20

北京京朝軒餐飲管理有限公司食堂食品安全制度
一、食品采購環(huán)節(jié)
????l、到現(xiàn)場采購時

，要查驗經(jīng)營商的《營業(yè)執(zhí)照》、《衛(wèi)生許可證》、《產(chǎn)品檢疫合格證》等相關(guān)證件，并索取復(fù)印件保存

。
????2、由供貨商或供貨基地配送時

，要索取
由其簽字或蓋章的《營業(yè)執(zhí)照》

、《衛(wèi)生許可證》等資質(zhì)證明復(fù)印件及隨貨攜帶的檢疫合格證或檢驗報告。
3

、堅持貨比三家

，不得采購腐爛變質(zhì)的原材料。
??4

、禁止向資質(zhì)證明不齊全的經(jīng)銷商采購原材料

。
二、食品加工環(huán)節(jié)
????1

、嚴(yán)禁加工“三無”產(chǎn)品和腐爛變質(zhì)食品。
????2

、按照食品加工“生進(jìn)熟出一條龍”程序

，烹制好的菜肴要倒入干凈的熟盛具內(nèi)，與生食品

、半成品分開放置

，杜絕食物交叉污染。
????3

、刀

、墩、容器等炊廚用具應(yīng)按生葷

、生素

、水產(chǎn)標(biāo)識清楚，分開使用，并且每天進(jìn)行84消毒液浸泡或高溫蒸煮消毒

。
????4

、水池分類分開使用，有明顯標(biāo)識

。
????5

、蔬菜應(yīng)按照“一摘、二洗

、三切”的順序進(jìn)行加工

，浸泡時間不得少于半小時。
????6

、冷凍肉類在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍

。
????7、燒熟煮透所有食物

，尤其是肉

、奶、蛋及其制品

，大塊食物的中心溫度不得低于70℃
????8

、食品以即制即售為佳，制作完成至出售一般不超過2小時

。
?
?
??三

、成品驗收環(huán)節(jié)
????1、以感官檢驗方法

，在每餐每種食品出鍋后售賣前

，按鍋次對其進(jìn)行分批驗收。
????2

、檢查整雞

、整鴨、整魚

、豬肘

、雞腿、
丸子等體積較大產(chǎn)品的中間部位是否熟透

。
????3

、檢查豆?jié){、去芽土豆等高危食品是否
熟透

。
????4

、檢查菜品是否有異味或異物。
????5

、對驗收不合格的成品禁止售賣

，補救無望的應(yīng)及時銷毀

。
?
????6、做好成品檢驗記錄

。
四

、食品儲存環(huán)節(jié)
????l、食品存放要冷藏

，熟食品和剩余食品放涼后置于4℃以下冰箱保存

，冷藏時間不宜超過24小時。
????2

、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開

，避免交叉污染。
????3

、妥善保管有毒有害物品

，滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物品不得存放在食品庫房

、食品加工和就餐場所

。
????4、存放硝酸鹽

、亞硝酸鹽的容器須有明顯標(biāo)志

，避免誤食誤用。
????5

、冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔

，并保證冰箱的冷藏效果。
????6

、設(shè)置完好的防鼠

、防蠅措施，隨時清掃環(huán)境衛(wèi)生

。
五

、食品留樣環(huán)節(jié)
????1、由專人負(fù)責(zé)食品留樣

。
????2

、設(shè)立專用的留樣柜。
????3

、每餐各種飯菜都要留樣。
????4

、留樣保存時限48小時

，特殊情況下未經(jīng)批準(zhǔn)不得扔棄。
????5

、定期清潔消毒留樣冰箱

，每周擦拭消毒兩次。
??????????????????????????????六、食品銷售環(huán)節(jié)
????1

、售餐或分餐前要對手部用肥皂和流水
洗手

。
????2、售餐或分餐前要分發(fā)餐具和用具

，并
對其進(jìn)行嚴(yán)格檢查

，確保所分發(fā)的餐用具已洗
凈并消毒。
????3

、員工售賣過程中必須佩戴一次性口罩

、
手套，患有感冒及手部有外傷員工不允許上崗

。
????4

、手不能直接接觸食品，必須借助食品夾或其他工具

。
????5

、售餐過程中，不準(zhǔn)對著飯菜打噴嚏

、咳嗽

、撓頭、挖耳鼻

。
????6

、掉落的食品不能再售賣，掉落的餐具不能再使用

。
????7

、對勺子、夾子

、食品蓋被等售餐用具進(jìn)行清洗消毒

。
七、剩餐處理環(huán)節(jié)
????l

、準(zhǔn)確掌握就餐人數(shù)

，盡量少剩或不剩食品

。
????2

、剩余菜品當(dāng)天只許加熱使用一次，禁止連續(xù)重復(fù)加熱使用

。
????3

、剩余食品必須妥善保存，涼透后用保鮮膜或有反正標(biāo)識的消毒布覆蓋

，存放在0-10℃的專用冷藏冰箱內(nèi)

，并標(biāo)注存放日期

。當(dāng)日剩餐冷藏嚴(yán)禁超過24小時，隔夜剩餐全部倒掉

。
????4

、不得將剩余食品和新鮮食品混合在一起出售。
八

、餐具洗消環(huán)節(jié)
????1

、餐具洗消程序：一刮、二洗

、三沖

、四消毒、五保潔

。
????2

、消毒方式及要求：蒸汽消毒100℃，10分鐘以上

；紅外線或干熱消毒120℃

，15-20分鐘；煮沸消毒100℃

，15分鐘以上

；84消毒液使用時要按照比例稀釋，餐具浸泡5分鐘以上

。
????3

，消毒后的餐具要達(dá)到光、潔

、澀

、干，分類放入儲藏柜中

。
?
九

、個人衛(wèi)生環(huán)節(jié)
1、員工須持有效健康證明及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明上崗

。
2

、落實晨檢制度，若發(fā)現(xiàn)發(fā)熱

、咳嗽

、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者，應(yīng)立即暫停其工作

。
3

、做到“四勤”即：勤洗手、剪指甲

、洗澡

、理發(fā)，勤換衣服

、被褥

；勤洗工作服、發(fā)帽

。
4

、工作時穿戴整潔工作服（帽），不穿短褲

、短裙和拖鞋

；不留長發(fā)、胡須和長指甲

；不戴戒指

、耳環(huán)和小飾物；工作場所不吸煙

、不爵口香糖

、不亂扔廢棄物，不做有礙食品衛(wèi)生的動作

，如抓頭發(fā)

、剪指甲、掏耳朵

、伸懶腰

、剔牙、揉眼睛

、打哈欠

、吐痰等。
?十

、禁用食品的管理
以下食品最容易引發(fā)安全事故

，公司嚴(yán)格規(guī)定禁止使用：
1、四季豆 ???2

、鮮黃花菜 ?????3

、青皮或發(fā)芽土豆
4、青皮番茄 ?5

、鮮木耳 ???????6

、葉肥厚黑綠的韭菜
7、未煮熟的豆?jié){8

、涼拌菜 ?????9

、動物內(nèi)臟
10、非本餐廳加工的熟食

。

十一

、垃圾處理環(huán)節(jié)
????為加強(qiáng)餐廳餐廚廢棄物的管理

，規(guī)范餐廚廢棄物處理，杜絕食品安全隱患

，特制定本制度

。
1、自覺遵守《食品安全法》及有關(guān)法律法規(guī)

，認(rèn)真履行食品安全第一責(zé)任人職責(zé)

，嚴(yán)格執(zhí)行餐廚廢棄物處置管理規(guī)范。
?2

、按要求采購合格的食用油脂

，嚴(yán)禁采購使用地溝油和非正規(guī)來源的食用油，杜絕使用地溝油加工食品的行為

。
?3

、餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)進(jìn)行無害化處理，嚴(yán)禁將餐廚廢棄物直接排入下水道

、倒入廁所和其它生活垃圾收集設(shè)施

。
4、餐廚廢棄物實行分類管理

，分別處理

。食品原料粗加工時產(chǎn)生的垃圾（如菜葉、根須

、動物內(nèi)臟

、毛皮等）按生活垃圾入桶加蓋，運往指定的生活垃圾集中箱內(nèi)

，由環(huán)衛(wèi)工人轉(zhuǎn)運處置

；泔水類垃圾（如食物殘渣、飯

、菜

、湯水、鍋底等）

，按規(guī)定倒入專用的泔水桶

，回收給養(yǎng)殖場和養(yǎng)豬專業(yè)戶；廢棄油脂類垃圾（如廢棄的廚房煎炸油

、燒烤動物時產(chǎn)生的廢油等）禁止直接倒入下水溝

，應(yīng)使用專用容器存放，定點回收處理

。
5

、泔水類垃圾按要求與回收方簽訂回收協(xié)議書，注明泔水類垃圾回收僅限養(yǎng)殖使用，不得另作他用

，并索取回收方的資質(zhì)證明材料（如營業(yè)執(zhí)照

。養(yǎng)豬專業(yè)戶無執(zhí)照的由所在村委會出具養(yǎng)殖證明）。
6

、廢棄油脂類垃圾禁止銷售給個人用于廢油加工

，應(yīng)回收給取得合法資格的油脂加工企業(yè)，并與回收方簽訂回收協(xié)議

，注明廢棄油脂回收處理的用途，并索取回收方的營業(yè)執(zhí)照等合法資質(zhì)證明材料

。 ?．
?7

、餐廚廢棄物處置要安排專人建立完整臺帳，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類

、數(shù)量

、去向、用途等情況

，定期報告公司或所在單位

，并接受監(jiān)督檢查。
?8

、公司加強(qiáng)對餐廳食用油索證索票制度和餐廚廢棄物處置工作的監(jiān)督和檢查

，對不按規(guī)范處理餐廚垃圾的行為，責(zé)令立即改正并給予處罰

。

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