食堂承包運(yùn)作質(zhì)量保障措施
新聞來源：食堂承包
順序
監(jiān)控責(zé)任人
監(jiān)控內(nèi)容
處置
1
2
1
采購員
檢驗(yàn)食品原料供應(yīng)商相關(guān)資質(zhì)
檢驗(yàn)食品原料新鮮度、保質(zhì)期及規(guī)格、重量。
做好不合格供應(yīng)商記錄；退回質(zhì)量不合格原料并作記錄。
2
驗(yàn)收員
?
退回質(zhì)量及加工、清洗不合格的原料并作記錄
3
切配清洗工
4
烹飪廚師
?
5
打餐服務(wù)員
檢驗(yàn)膳食新鮮度、燒熟煮透程度
檢驗(yàn)口味
退回不合格膳食并作記錄
6
餐廳主管
全過程質(zhì)量跟蹤檢驗(yàn)
聽取就餐人員意見。
作出不合格原料退回決定
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一
????1、責(zé)任人：廚師長
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二、菜單審核標(biāo)準(zhǔn)：
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????3
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三、采購質(zhì)量要求：
????1、采購員在市場購買時(shí)，應(yīng)在保證質(zhì)量的前提下，考慮原材料價(jià)格是
否達(dá)到物美價(jià)廉之效果。
????2、采購員應(yīng)不斷擴(kuò)大采購渠道，確保原材料質(zhì)量。
????3、當(dāng)發(fā)現(xiàn)供貨商送到餐廳的原材料質(zhì)量有問題，或采購員違規(guī)采購變
質(zhì)原材料時(shí)，餐廳主管應(yīng)對(duì)供貨商和采購員做出處理
對(duì)餐廳主管做出處理
四、原料驗(yàn)收要求：
????1
????2、貫徹先進(jìn)先出原則
五
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????2、嚴(yán)格按照一浸
六、粗加工要求：
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?2
七、細(xì)加工要求：
????1、責(zé)任人：廚工組長
????2、細(xì)加工按照廚師長的標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行，做到絲配絲、片配片、條配條。
????3、切配應(yīng)做到厚薄一致，粗細(xì)均勻。
八、烹飪要求：
????1、責(zé)任人：廚師長
????2、采取大鍋小炒、分批烹飪的操作方式，做到味香色美，咸淡適中。
????3、根據(jù)每道菜的特色進(jìn)行對(duì)口分工，即明確每道菜的制作人員。
????4、配備相應(yīng)的調(diào)味料（如生姜、大蒜等）及配色料（如紅蘿卜、紅辣椒等）。
?5、掌握炒菜時(shí)間及數(shù)量，做到充分計(jì)劃，邊炒邊打，但絕不能造成排隊(duì)等菜等現(xiàn)象。
??九
????1
????2、應(yīng)以色
????3、廚師長及主管必須對(duì)每道成品進(jìn)行品嘗，確認(rèn)無疑后方可出品，并由主管對(duì)每道出品進(jìn)行記錄。
4、由于人為原因引起就餐人員意見的，直接追究廚師長責(zé)任。如引起嚴(yán)重投訴的，不排除給予辭退等處罰措施。
十、信息收集及處理：
1、每餐必須收集至少10名就餐人員意見以及剩飯剩菜情況，當(dāng)天匯總后由廚師長召集后廚人員，針對(duì)出品質(zhì)量進(jìn)行分析和總結(jié)，做到揚(yáng)長避短，同類食譜的相同錯(cuò)誤決不充許重復(fù)出現(xiàn)。
2、做好第二天出品計(jì)劃，并擬定相關(guān)責(zé)任人，如哪種食品由哪個(gè)廚師操作，從而追蹤第二天的工作是否達(dá)到預(yù)期效果。
3、每周召開一次膳食現(xiàn)場研計(jì)會(huì)，根據(jù)時(shí)令季節(jié)研發(fā)一些新的品種。
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?附:食品質(zhì)量監(jiān)控職責(zé)表：
檢驗(yàn)原料清洗程度、切配規(guī)格。