食堂崗位工作標準
一、采購人員工作標準
?????? 01、按食堂提供的菜單做好采購計劃。
?????? 標準：填寫采購計劃清單。
?????? 02、采購貨品時嚴格驗收，認真把關(guān)。
?????? 標準：包裝品必須有檢驗合格證書；大件物品必須向供應站
索取《衛(wèi)生許可證》。
?????? 03、采購的貨品必須由主管、庫管驗收核查。
?????? 標準：簽名確認。
?????? 04、采購的貨品名稱、數(shù)量要有相關(guān)的依據(jù)。
?????? 標準：發(fā)票和相關(guān)的清單。
二、庫管人員工作標準
?????? 01、收貨：?
??? ?? ①對采購的物品進行檢查驗收。
?????? 標準：無劣質(zhì)物品。
????? ?②查驗的貨品認真過磅。
?????? 標準：做好登記，清楚地填寫在表上。
?? ?? ?③進入倉庫按規(guī)定擺放。
?????? 標準：標識清楚。
?????? 02、發(fā)貨：
????? ?①廚師領(lǐng)料要做好登記。
????? 標準：在領(lǐng)料表格上填寫貨名、數(shù)量、時間及領(lǐng)料人。
?????? ②每天不得隨便領(lǐng)貨。
?????? 標準：當天早上發(fā)貨一次。
?????? 03、保管：
?????? ①倉庫貨品嚴格控制，不得置備太久。
?????? 標準：先進先出，做好記錄。
?????? ②大米整齊有序擺放，不亂扔亂放。
?????? 標準：隔墻離地，無潮濕、無糜爛。
??? ?? ③非食品與食品要分開擺放。
?????? 標準：標識清楚。
?????? ④做好防護工作。
?????? 標準：防盜、防潮、防火、防四害。
三、炒菜人員工作標準
?????? 01、使用爐灶前，要進行仔細的檢查電源設(shè)施及爐灶系統(tǒng)。
?????? 標準：爐灶、電器設(shè)備必須正常才能啟動。????? ???????
?????? 02、打開風機開關(guān)通風5分鐘后，才打開液化氣，柴油關(guān)閥。
?????? 標準：必須先微風，然后慢慢由小開大。??
?????? 03、使用爐灶前的的注意事項參照《爐灶操作規(guī)范》。?
?????? 04、清潔灶臺，鍋鏟。
?????? 標準：無雜物、無銹跡、無黑斑。
?????? 05、備好調(diào)料。
?????? 標準：味盅必須干凈，擺放整齊，調(diào)料臺干凈。
?????? 06、檢查菜品質(zhì)量。
?????? 青菜、瓜果檢查標準：必須干凈無雜物、無腐爛。
?????? 魚、肉類檢查標準：必須鮮、活。
?????? 07、炒菜分批按量炒，保證菜的質(zhì)量。
?????? 標準：必須多鍋少炒．保證供給。
?????? 08、清潔。炒完菜時，將爐灶、臺面、調(diào)味臺用洗滌劑清洗。
?????? 標準：無雜物、無垃圾、無油污；溝渠無堵塞、無污水。
?????? 09、保管。將未炒完的菜及時集中回收。
?????? 標準：葷菜加上保鮮紙進入冰箱，素菜加上保鮮紙整齊放在菜架上。
四、面點人員工作標準
?????? 01、備好一切面點用料。
?????? 02、使用前器具清潔：
?????? ①用清水加洗滌劑去掉器具上的油污、面垢。
?????? 標準：器具里外無雜物，干凈。
?????? ②再用清水沖洗，抹布擦干。
?????? 標準：無洗滌劑泡沫、無雜物。
?????? 03、和面配料：加入適當?shù)乃团淞线M行攪拌，先慢速、再中速到快速。
?????? 標準：配料與面粉必須攪拌至均勻。
?????? 04、發(fā)酵：將制作的初品進入發(fā)酵箱發(fā)酵。
?????? 標準：發(fā)酵時間為15—30分鐘。
?????? 05、烘烤：將發(fā)酵后的點心料置入烤箱內(nèi)烘烤。
?????? 標準：必須先啟動底部控溫器，再啟動面部控溫器；由小至中溫再到高溫烘烤，無焦灼。
?????? 06、清潔：加工后及時清潔機器設(shè)備衛(wèi)生，工作場地衛(wèi)生。
?????? 標準：設(shè)備無雜物、無面垢、無油漬；地板無垃圾、雜物，臺面無面粉。
五、洗菜人員工作標準
??????? 01、初洗：將去皮的瓜果、去掉菜頭的蔬菜、打鱗的魚類、去毛的肉類用清水清洗。
?????? 標準：無腐爛、無異味、泥沙。
?????? 02、細洗：將切過后的菜品倒在洗菜池里浸泡30分鐘，再用清水清洗2-3次。
?????? 標準：菜類中無雜物、無砂子、無異味。??? ??
?????? 03、清潔：菜筐要逐個清洗干凈后才能放置菜。
?????? 標準：菜筐必須里外干凈，無污垢、無油污、無雜物。
六、切菜人員工作標準
?????? 01、清潔：刀、砧板、臺面沖洗干凈。
?????? 標準：刀無銹斑、油污；砧板無異味；臺面無污垢。
?????? 02、再清潔：用清水將刀、砧板、臺面沖洗干凈。
?????? 標準：無洗滌劑泡沫。
?????? 03、加工：
?????? ①切配菜按規(guī)定進行分類切配，精工細作?！?/font>
?????? 標準：絲、條、片必須大小均等。
????? ②切配好的菜不能放在地上。
?????? 標準：整齊擺放在菜架上。
????? ③生熟食品分開切配。
?????? 標準：切配熟食的刀、砧板必須經(jīng)過高溫消毒10分鐘。
?????? ④切配中必須一面切菜，一面清除衛(wèi)生。
?????? 標準：臺面、地板無垃圾、雜物；用垃圾桶或筐裝放垃圾。
?????? 04、清潔：切配完成后及時清理衛(wèi)生。
?????? 標準：生熟刀、砧板清洗干凈后分開放置；臺面無雜物、積水；地面無垃圾、積水；溝渠無污水、雜物堵塞。
七、售餐人員工作標準
?????? 01、售餐前做好準備工作。
?????? 02、戴好手套、口罩，穿好工作服。
?????? 標準：必須整齊、整潔；口罩必須將口鼻遮蓋好。
?????? 03、準備好打菜勺、碟、盤。
?????? 標準：必須用托盤放置，不能直接置于臺面。
?????? 04、用菜盤將炒好的菜分開擺放。
?????? 標準：按1.00元、2.00元、2.50元、3.00元及以上的菜順序擺放。
?????? 05、售餐速度要快，準確無誤。
?????? 標準：必須公正無私，一視同仁。
八、洗碗人員工作標準
?????? 01、及時把使用過的碗、碟、盤、勺收集到指定位置。
?????? 標準：分類放置，不零散。
?????? 02、程序及要求
?????? ①初洗：用清水初洗去掉剩飯、剩菜和湯漬。
?????? 標準：碗、碟、勺、盤里外沒有殘渣?！ ?/font>
?????? ②細洗：用攝氏35度的溫水加洗滌劑，再用抹布逐個里外清洗干凈。
?????? 標準：沒有任何雜物、油漬?！ ?/font>
?????? ③清洗：用清水清潔，浸泡后逐個撈起。
?????? 標準：沒有洗潔精泡沫?！ ?/font>
?????? ④消毒：把洗好的餐具經(jīng)檢查晾干后放入消毒柜消毒。
?????? 標準：100℃以上消毒30分鐘以上。
?????? ⑤供應：開餐前10分鐘將餐具放在餐臺適當位置。
?????? 標準：擺放時加蓋干凈的白布，碗、碟、盤、勺不燙手。???
?????? ⑥檢查標準：抽樣100個，合格率必須達98%。
九、餐廳清潔人員工作標準
?????? 01、準備好拖把、抹布、溫水、洗滌劑。
?????? 標準：拖把必須干凈，干、濕各一把；抹布必須干凈，干、濕各一塊。
?????? 02、清潔臺面時，要分兩次清潔，先用濕抹布擦拭，再用干抹布
擦凈。
?????? 標準：桌面無垃圾，無水珠、無油漬。
?????? 03、清潔凳時，用干凈的干抹布。
?????? 標準：無水，無油漬，無雜物。?????? ??
?????? 04、清潔地板時用掃帚將垃圾，雜無掃除后；再用濕拖把拖地，最后用干拖把拖干。
?????? 標準：無雜物，干凈清爽。
?????? 05、清潔風扇、燈管、滅蠅器必須用干抹布。
?????? 標準：無灰塵、無蛛網(wǎng)。?? ?????
?????? 06、餐廳死角清潔：用洗滌劑徹底清潔，垃圾及時送走。
?????? 標準：餐廳無臭味、無蚊子、蒼蠅、蟑螂。?????????
?????? 07、用后的拖把清洗干凈，晾在適當?shù)奈恢茫?/font>
?????? 標準：拖把必須干而潔凈。
十、廚房清潔人員工作標準
?????? 01、清洗爐具、抽油煙機時關(guān)掉一切電源，用溫水加洗潔精，清潔油垢時須用力刮掉。
?????? 標準：無積油垢、無黑斑，潔亮。
?????? 02、清潔爐灶底部選用掃帚清掃，再用水沖洗。
?????? 標準：爐灶底部無污、無味，風機無水。
?????? 03、清理溝渠內(nèi)時將溝渠左右壁、底部鋼板用洗潔精清洗干凈。
?????? 標準：溝渠無雜物堵塞、無污垢。
?????? 04、清潔蒸飯車：
?????? ①用清水沖掉里面積存的剩飯，再用少許的洗滌劑清潔。
?????? 標準：蒸飯車內(nèi)外無米飯、無雜物。????
?????? ②再用清水沖洗干凈。
?????? 標準：蒸飯車內(nèi)外無米飯、無泡沫。
?????? 05、清潔冰柜時要切斷一切電源開關(guān)，待積冰溶解后用清水沖洗，再用抹布擦干。
?????? 06、廚房一切用具要經(jīng)過洗滌劑清潔,再用清水沖洗。
?????? 標準: 干凈無油漬，無雜物，擺放整齊。????????
?????? 07、廚房地面：
?????? ①用掃帚清掃每個角落、地面的雜物。
?????? 標準:垃圾運走不能掃在溝渠里面。
?????? ②用清水加上少許的洗衣粉進行細洗，然后沖洗。
?????? 標準: 地面無泡沫、油漬。
?????? ③用刮水器刮地面的水漬。
?????? 標準: 地面無積水。